Le vin doux naturel c'est quoi ?
Le vin doux naturel est un vin dont la fermentation alcoolique est stoppée par un mutage à l’alcool vinique (à 96% – neutre en arôme et en goût). Cet arrêt de la fermentation alcoolique des moûts a deux effets :
- augmenter le titre alcoolique du vin doux naturel
- conserver du sucre résiduel dans le vin doux naturel (de 45 à 120 g par litre selon les appellations)
Le mutage est un procédé qui a été découvert par Arnaud de Villeneuve au 13ème siècle (1285) quand le Languedoc Roussillon était encore sous domination aragonaise et majorquine. Arnaud de Villeneuve est connu car il a été un des premiers enseignants de la faculté de Médecine de Montpellier à cette époque. Un hôpital porte même son nom à Montpellier.
Les méthodes de vinification des vins doux naturels
Le raisin lors de la vendange doit avoir un potentiel alcoolique de 14,8 °C. L’alcool ajouté représente entre 5 et 10% du volume de l’alcool final.
En blanc : le mutage se fait après le pressurage sur les moûts de fermentation.
En rouge : l’opération peut se faire comme en blanc pour obtenir un vin doux naturel rouge peu tannique et léger. On peut aussi faire du muté sur grains c’est à dire que l’alcool de mutage est ajouté aux baies de raisin qui vont macérer de 1 à 5 semaines avant le pressurage. Cette méthode en fait des vins doux naturels plus aptes au vieillissement que ce soit en milieu oxydatif (solera) ou réducteur.
Elevage en milieu réducteur (à l’abri de l’oxygène) : cet élevage est surtout utilisé pour les blancs (muscats) en cuve hermétique avec une température régulée pour conserver les arômes primaires.
Elevage en milieu oxydatif : cet élevage en bonbonnes de verre (dame Jeanne ou tourie parfois habillée d’osier), foudres ou fûts non remplis permet de faire une oxydation qui va changer la couleur du vin doux naturel pour lui faire prendre des reflets ambrés. Les rancios sont des vins doux naturels élevés en milieu oxydatif (souvent en dame Jeanne), laissés à l’exposition du soleil ardent du Roussillon et aux vents glaciaux descendant des Pyrénées l’hiver. Le goût spécifique du rancio semble plutôt lié aux cépages qui composent le VDN : le grenache gris et le maccabeu (ou macabeo en catalan) sont plutôt préconisés pour l’obtention de rancio, avec ses arômes si particuliers de noix, de fruits à noyaux et de torréfaction.
Les principaux vins doux naturels en Languedoc Roussillon
La région Languedoc Roussillon est une grande pourvoyeuse d’appellations de vins doux naturels et surtout le département des Pyrénées Orientales, ce petit bout de Catalogne en France.
Le vin doux naturel en Languedoc
Le Languedoc fournit 4 zones d’appellation de vins doux naturels. Tous sont faits à base de muscat à petits grains :
- l’appellation Muscat de Frontignan
- l’appellation Muscat de Lunel
- l’appellation Muscat de Mireval
- l’appellation Muscat de Saint Jean de Minervois
Le sucre résiduel doit être de 110 g/l à l’exception du Muscat de Saint Jean de Minervois qui a fixé ce minimum à 125 g/l.
Le vin doux naturel en Roussillon
Le Roussillon a lui aussi plusieurs appellations consacrées aux vins doux naturels. Le Roussillon produit des rouges, des blancs, des rosés, réductifs ou oxydatifs dans les appellations suivantes :
- l’appellation Banyuls
- l’appellation Banyuls Grand Cru
- l’appellation Maury
- l’appellation Muscat de Rivesaltes
- l’appellation Rivesaltes
Les muscats : le vin doux naturel mono-cépage
Seul le cépage Muscat blanc à petits grains est autorisé dans les appellations de muscat en Languedoc. Ce cépage est connu aussi en Italie où il sert de base aux vins effervescents de type Moscato d’Asti. En Roussillon, pour le muscat de Rivesaltes, le muscat d’Alexandrie est autorisé en complément du muscat blanc à petits grains. Ce cépage est connu pour entrer dans la composition des muscats espagnols tels que le Moscatell, le Moscatel portugais (région de Sétubal) ou de Sicile. En France, d’autres appellations utilisent le muscat blanc à petits grains : l’Alsace (associé au muscat ottonel qui est utilisé aussi dans des pays d’Europe de l’Est comme l’Ukraine, la Moldavie, la Roumanie et la Hongrie) et la Clairette de Die. L’arôme muscaté provient de molécules (les terpènes) qui donnent des arômes floraux et de raisin frais. Les muscats souffrent d’une image vieillissante (mes grands-mères servaient toujours un muscat aux visiteurs) alors que ce sont des vins qui nécessitent une parfaite maîtrise de la vinification sous peine de lourdeur.
Le Banyuls roi des vins doux naturels
Le titre est un peu provocateur mais j’ai une adoration pour ces vins et notamment les mutés sur grains. Je trouve que ces vins associent richesse aromatique, texture et suavité comme aucun autre vin. Un subtil mélange de fraîcheur et de force qui ravira les amateurs du genre. A réserver avec des desserts chocolatés (essayer avec un fondant en rafraîchissant légèrement le Banyuls), le roquefort (en jouant le contraste sucré / salé et la texture grasse du fromage des Causses), une tarte aux fruits secs (amandes grillées, noisettes). C’est un véritable délice !
Maury : une appellation de vin doux naturel en plein renouveau
C’est une appellation qui a souvent souffert par le passé de l’aura de son prestigieux voisin, le Banyuls. Le Maury était associé à tort aux méthodes ancestrales dite du vin cuit (cuisson dans de grands chaudrons en cuivre, le chauffage tuant la fermentation dès 15° degrés d’alcool obtenu). Mais c’est une appellation qui se renouvelle en déclinant le maury sous plusieurs formes (les mentions Grenat (avec 75% de grenache minimum) ou Tuilé (vin élevé à la propriété en milieu oxydatif jusqu’au 1er septembre de la deuxième année suivant celle de la récolte) pour les rouges et Ambré (même contrainte que le Tuilé mais pour un vin blanc) ou Blanc pour les blancs, le Hors d’age pour les vins élevés 5 ans et plus, le Rancio pour les élevages oxydatifs avec élevage très long). On apprécie tout particulièrement le Maury Blanc pour ces notes florales et fruitées (abricot notamment) très caractéristiques. Il peut très bien se marier sur des fromages type Cantal ou une tarte tatin où le caramel servira de révélateur à ses arômes.
Rivesaltes : l'influence maritime et du vent
Rivesaltes est une appellation située autour du village éponyme, au nord de Perpignan, traversé par l’Agly. Ce vignoble est soumis à la Tramontane (1 jour sur 3) et subit un vrai climat méditerranéen (2555 heures d’ensoleillement). Cette appellation se décline aussi en grenat (réductif), tuilé (oxydatif), ambré (oxydatif), rosé (réductif), hors d’âge (ambré ou tuilé – minimum de 5 ans de vieillissement – soléra possible) et rancio (oxydatif).
Enfin une dernière info : il existe un concours international des vins doux naturels hors d’âge chaque année à Vivès dans les Pyrénées Orientales.
Les Vins Doux Naturels ailleurs qu'en Languedoc Roussillon
Attention, les vins doux naturels ne doivent pas être confondus avec les apéritifs à base de vin (comme les vermouth ou les quinquinas) ou les vins cuits (moût chauffé pour favoriser la concentration et additionné de moût frais pour l’aromatiser – vin cuit de Palette pour accompagner les 13 desserts, tradition provençale). Le vin de liqueur est également un vin différent du vin doux naturel car le mutage s’effectue avant la fermentation alcoolique (ou en tout début). Le plus connu des vins de liqueur du Languedoc Roussillon est la cartagène.
Les vins doux naturels de Provence et de Corse :
- Muscat de Beaumes de Venise (Vaucluse – exclusivement à base de muscat petit grains)
- Muscat du Cap Corse (nord de la Corse – exclusivement à base de muscat petit grains)
- Rasteau (Côtes du Rhône – Grenache Noir)
Le vin doux naturel dans le Monde
- Porto (Portugal – cépages locaux Touriga National, Tinta Roriz, Touriga Franca)
- Madère (Portugal)
- Muscat de Setubal (Portugal)
- Le Mavrodaphne de Patras Kourtaki (Grèce)
- Le Muscat de Samos (Grèce)
Sélection de vins doux naturels
