Entre le Pic Saint Loup et le causse de l’Hortus, dans la combe de Fambetou, ce domaine de référence s’étend sur 71 ha de terroir variés. Depuis 1978, Jean et Marie-Thérèse Orliac ont défriché la garrigue, remis en état des terrasses, construit un chai, bâti une maison puis installé leurs enfants désormais à leurs côtés.
Guide Hachette
Un pied sur le Pic Saint Loup, l’autre sur l’appellation Coteaux du Languedoc, la famille Orliac possède 60 hectares de vignes dans la garrigue, au coeur de l’Hérault. Avec plusieurs gammes de vin réparties sur cette large palette de terroirs (Bergerie de l’Hortus, Le Loup dans la Bergerie, Clos du Prieur), elle oeuvre pour des vins de grande justesse, notamment les rouges, fins et élégants. Situé au pied des impressionnantes falaises de l’Hortus, le domaine produit des vins sur des terres en altitude situées au-dessus de la vallée de la Buèges et bénéficie d’un climat plus frais. Le style des vins est moderne, fait pour plaire aux amateurs et atteint invariablement son objectif. La Bergerie est constituée pour un plaisir plus immédiat quand la Grande Cuvée est issue de parcelles du milieu de côte, sur des sols d’éboulis calcaires. Elevée luxueusement en fûts, il faut l’attendre, tel le rouge 2012. Les blancs, la Bergerie 2014 et la Grande Cuvée 2013 ont su aller chercher la fraîcheur qui n’est pourtant pas l’atout premier des languedocs blancs. Ils sont délicieux. Très bon niveau d’ensemble.
Bettane et Desseauve
Il y a plus de 35 ans que Marie-Thérèse et Jean Orliac, qui travaillent avec leurs enfants, ont créé le domaine de l’Hortus dans la combe de Fambétou, entre les montagnes du Pic Saint Loup et de l’Hortus. L’Hortus et le Clos du Prieur représentent un peu plus de 70 hectares, implantés sur des terroirs argilo-calcaires. Les meilleures techniques sont appliquées à l’Hortus et les méthodes traditionnelles perdurent. » Il faut avant tout être un bon artisan de la vigne… » résume-t-on ici.
Gault et Millau
Le Domaine de l’Hortus est situé dans une vallée au coeur de la garrigue de l’arrière-pays Montpelliérain, à 30 km au Nord de Montpellier, là où s’est créée la légende du Pic Saint Loup. Le coeur de son terroir est niché sur les éboulis calcaires des falaises du Pic Saint Loup et de l’Hortus, constitués au fil du temps et qui lui apportent complexité géologique et protection climatique. La propriété jouit ainsi d’un environnement exceptionnel, terroir unique, emblème d’une appellation et d’un pays. C’est sur ces terres, depuis toujours occupées par les hommes, que la famille Orliac s’est installée, pour faire vivre ce coin de paradis, avec passion, intelligence et patience, dans un seul souci d’excellence, pour révéler un des meilleurs vins du Languedoc. Du fait d’une situation exceptionnelle entre mer Méditerranée et chaîne montagneuse des Cévennes, le Domaine de l’Hortus subit l’influence de ces deux entités. D’un côté la douceur de la mer : le Marin (vent du Sud) lui apporte douceur et humidité, de l’autre côté : le vent du Nord lui donne air frais et sec. La conjonction de ces deux éléments, donne au domaine ce climat si particulier de douceur méditerranéenne, mélangé à une pluviométrie et une fraîcheur abondantes.
Des grandes falaises calcaires datant de la fin du secondaire (période du crétacé), sous lesquelles dévalent les éboulis. Les éclats des falaises, issus des lointaines périodes de glaciations, sont le terreau fertile du Domaine de l’Hortus. Sur les coteaux : des cônes d’éboulis, plus au moins profonds, se superposent à la roche mère, qui tout en étant drainant, ont la capacité de maintenir des réserves importantes en eaux. Ce qui permet à la vigne dont le système racinaire peut descendre jusqu’à 6 mètres de profondeur, de disposer d’eau tout au long de la période estivale sans souffrir de la sécheresse. En fond de vallée, des petites terrasses alluvionnaires sont situées le long de la rivière sèche Le Terrieu. Ces terrasses ont des sols composés d’éléments des éboulis déposés à plat par le cours d’eau, mélangés à des argiles blanches issues de calcaire tendre (substrat géologique où s’est creusé le lit de la rivière).
Le vignoble de l’Hortus est constitué de cépages rouges et de cépages blancs. A ce jour, il représente un peu plus d’une soixantaine d’hectares. Le vignoble est concentré dans la combe de Fambétou, délimitée au Nord par les falaises de l’Hortus (exposées plein Sud) et au Sud par la face Nord du Pic Saint Loup. Les parcelles de rouge pour la plupart sont implantées sur les coteaux : sur les flancs Nord, à l’ombre du Pic Saint Loup, se trouve la Syrah qui bénéficie ainsi d’un climat plus frais et plus humide, répondant à un cycle végétatif plus court. Alors que sur les coteaux, exposés plein Sud, de l’Hortus se trouve le Mourvèdre, cépage plus tardif, au cycle végétatif plus long et qui nécessite un fort ensoleillement pour arriver à de bonnes maturités. Sur les bas de coteaux, exposition intermédiaire, se trouve le Grenache. Dans la grande majorité des cas, les parcelles de blancs sont implantées en fond de vallée, parcelles plus fraîches du fait d’une accumulation d’air froid, en particulier les matins de printemps retardant le cycle végétatif de la vigne et donnant une meilleure acidité aux baies sans nuire à leur maturité phénolique.
Dans les années 70, Jean Orliac, tout juste diplômé de l’école d’agronomie de Montpellier, passionné d’escalade, de haute montagne et de paysages sauvages, découvre les falaises de l’Hortus et du Pic Saint Loup, qui ceinturent la petite combe de Fambétou. Il n’y découvre que vieilles parcelles abandonnées et terres en friche, mais le potentiel extraordinaire de ces cônes d’éboulis lui paraît évident. C’est donc avec une volonté de conquérant mais pas avec sou vaillant en poche que l’histoire commence. Au début seuls 4 hectares sont défrichés, puis plantés. Dans un souci de se familiariser avec ce terroir inconnu, Jean ne vinifie son premier vin que 15 ans après, pour le millésime 1990. En même temps que le vignoble, maison et chais sont construits. Le tout est édifié dans un style qui marie l’avant-garde architecturale à la tradition sylvestre. C’est au fur et à mesure que ses quatre enfants reviendront sur la propriété apportant chacun leur personnalité et expériences. C’est François, le premier des trois garçons qui revient sur la propriété à la fin des années 2000, pour s’occuper du vignoble. Il est suivi par Marie, seule fille de la fratrie, juriste de formation, qui s’attèle à la gestion juridique et à la comptabilité de la propriété. Puis, Yves, 3ème des enfants arrive un an plus tard, il s’occupe du commercial et enfin Martin, après une expérience au Japon, revient lui aussi à la propriété et devient responsable des vinifications. Tous, entourés de leurs équipes, dans un souci d’exigence et d’excellence se réunissent au quotidien pour parfaire l’oeuvre laissée par leurs parents.
Les vendanges débutent généralement à la fin août pour les blancs et se terminent début octobre avec les derniers rouges. Afin de vendanger, aux meilleurs moments, aux bonnes maturités, alcooliques et phénoliques, des prélèvements quotidiens sont effectués sur chaque parcelle. Les teneurs en sucre et en acide sont analysées. La couleur et la texture des peaux et des pépins sont examinées et c’est suite à une dégustation des baies que la date des vendanges est déterminée. Les vendanges sont effectuées de nuit pour les blancs, à la » fraîche « , afin de limiter les réactions enzymatiques et oxydatives, destructrices d’arômes. Les rouges, moins sensibles à l’oxydation, sont vendangés en journée, aux heures les plus fraîches. Lors du ramassage, un premier tri est effectué, pétioles, grapillons, raisins verts sont écartés. La vendange est acheminée en bennes inertes et étanchéifiées afin de préserver la qualité aromatique de chaque fruit. L’arrivée en cave, la vendange est amenée au plus haut point du lieu de vinification afin qu’elle tombe par gravité dans les cuves de fermentation. Les grappes sont préalablement éraflées et les grains foulés. La vinification peut ainsi démarrer.
La vinification, étape cruciale, marque la transformation du raisin en vin. Il s’agît de garder toute la complexité, la richesse d’un terroir. Afin qu’on les retrouve intacts dans un produit autre qu’est le vin. C’est alors un patient travail de surveillance qui débute pour leur équipe aux chais, tous les jours les cuves sont dégustées, analysées,… dans un seul but : sublimer le raisin en le laissant évoluer vers le stade du vin, sans altérer sa richesse. En rouge comme en blanc, chaque parcelle est identifiée sur chaque cuve. D’une année sur l’autre, le domaine utilise les mêmes parcelles pour les mêmes cuvées. Toutefois, dans un souci permanent de perfection : tous les ans, les assemblages sont peaufinés et les élevages sont systématiquement retravaillés. Au travail, les sens du dégustateur sont l’outil central, qui d’une année sur l’autre s’affine, améliore sa connaissance et sa compréhension des potentialités du terroir. Selon la qualité des cuves, deux types d’élevage sont adoptés : cuve inox et barriques de chêne (220 litres et de 400 litres). Les vins élevés sont des vins qui sont préalablement assemblés, il s’agît d’un mélange de parcelles mais aussi de cépages. Cet assemblage est décidé lors de dégustations ou seuls le nez et le palais des dégustateurs interviennent. Une bonne connaissance du vignoble, du potentiel de ses parcelles est nécessaire pour retrouver d’une année sur l’autre toute l’originalité du terroir des vins du Domaine de l’Hortus.
Chaque cuvée a une période de mise en bouteille qui lui est propre. Suivant qu’on privilégie la fraîcheur ou plutôt la profondeur et la complexité aromatique, les saisons choisies pour les mises en bouteilles vont être très différentes. La Bergerie de l’Hortus Cuvée Classique Blanc est mise en bouteille en fin d’hiver. Le froid hivernal permet de clarifier et stabiliser naturellement le vin. Cette mise précoce renforce la fraîcheur et le fruit. La Bergerie de l’Hortus Rosé dans le même esprit suit ce schéma. Il est mis en bouteille en fin d’hiver. Le Domaine de l’Hortus Grande Cuvée Blanc est mis en bouteille en fin de printemps. Cette cuvée élevée sur ses lies privilégie la complexité aromatique, la profondeur et la garde. De là, une mise plus tardive. Cependant, ce vin est mis en bouteille fin mai afin de lui éviter la période estivale, saison toujours difficile pour les vins en élevage. La Bergerie de l’Hortus Cuvée Classique Rouge est mise en bouteille en fin d’été avant les vinifications. » second vin » du Domaine de l’Hortus offrant une approche du terroir gourmande sur le fruit et la finesse, le domaine favorise un élevage en cuve relativement court pour un rouge. Le Domaine de l’Hortus Grande Cuvée Rouge est mis en bouteille en début de printemps après 18 mois d’élevage. Ce vin à l’expression la plus racée est mis en bouteille après avoir traversé 6 saisons renforçant son potentiel de garde, sa complexité aromatique et sa profondeur.
Le Domaine de l’Hortus, c’est surtout une équipe de 15 personnes présentes tout au long de l’année. Chacun de part leur personnalité, expérience et savoir-faire apporte leur pierre à l’édifice.
Le Clos du Prieur, est conduit par Marie Orliac. C’est au pied du massif de la Seranne à la croisée du cours d’eau le Garrel et la rivière de la Buèges que se situe le très vieux village de Saint Jean de Buèges. C’est là, en zone de montagne, qu’en 1999, Marie Orliac a repris un vignoble de 10 hectares autour du village. Ce vieux vignoble est morcelé en de nombreuses parcelles en terrasses et délimitées par de vieux murs de pierre, au pied du flanc Est de la montagne de Seranne. Sur des sols bruns reposant sur des éboulis d’éclats calcaires, de vieux Grenaches noirs et quelques Syrahs sont tombés peu à peu dans l’oubli, trop isolés des autres vignobles des Coteaux du Languedoc. Etape par étape, geste après geste, les vignobles et les sols sont remis en état. Certaines vignes mal implantées sont arrachées. D’autres parcelles avaient été délaissées en raison de la difficulté à les exploiter. Mais elles ont un terroir et un potentiel qualitatif évident en particulier pour la Syrah. Ces parcelles ont été replantées. Le climat local, méditerranéen mais très particulier du fait de l’altitude et de l’isolement de la vallée entre les Causses de la Selle (600 mètres) et du Larzac (800 mètres) est humide et froid frais. De ce fait, les raisins mûrissent lentement et ne sont pas récoltés avant la fin du mois de septembre. Marie Orliac a repris une vieille cave traditionnelle à l’entrée du village transformée en remise qui n’avait plus servi à vinifier depuis 3 générations. Les portails en bois portent encore les traces des récoltes de chacune des parcelles du clos marquées à la craie par c’est lointains prédécesseurs. Après une rénovation des vieilles cuves en béton et l’installation d’une groupe de froid pour maîtriser les températures de fermentation, Marie Orliac a vinifié son premier millésime en 2000. Au-delà de la pérennisation de la culture de la vigne dans ce coin oublié du Languedoc, Marie Orliac a l’ambition d’y vinifier des vins alliant fraîcheur et puissance racontant l’histoire très ancienne de ce pays.
Le Loup dans la Bergerie et Loup y es-tu, sont une création des enfants Orliac, Marie, François et Yves, qui ont eu envie de s’amuser et de renouveler le genre » entrée de gamme « . Ce sont des vins issu d’une longue succession de fou rire, d’impatience et de quête du plaisir.