La Clairette est le seul cépage autorisé. La Clairette était un cépage utilisé autrefois en Languedoc Roussillon pour produire le vermouth, cet apéritif à base de vin blanc dont les marques les plus connues sont : Cinzano, Martini ou Noilly-Prat. Sur d’autres appellations, elle entre notamment dans la composition de la Clairette de Die (seulement pour 25%). Ce cépage a été laissé pour compte car il est vigoureux et très fertile. Pour cela il nécessite une taille sévère et une vendange en vert qui permet d’abaisser son rendement.