En savoir plus sur le métier de sommelier

Le service du vin et la sommellerie

Le sommelier est la personne qui, par ses connaissances en dégustation de vin et en gastronomie, sera la plus à même de conseiller le vin en fonction des plats servis.

Présent dans quelques rares restaurants de renom, il est avant tout connu du grand public, pour sa capacité à reconnaître – parfois – un vin à l’aveugle. Bien que ce dernier aspect soit assez spectaculaire, cela ne résume pas du tout les métiers de la sommellerie.

Le sommelier est surtout un professionnel du vin qui maîtrise l’art – ô combien difficile – de parler du vin et de l’associer avec succès avec les mets.

Mais voyons donc l’origine historique de ce métier et sa définition actuelle.

Quel est l’étymologie du mot sommelier ?

Le mot sommelier proviendrait du Moyen-âge. Le sommelier était alors la personne en charge du transport des biens du seigneur en campagne : Sommarius provenant du latin et signifiant la « charge », racine que l’on retrouve aussi dans sauma, qui signifie « troupeau ». Notons que le mot « somme » est encore usité de nos jours lorsqu’on parle de « bête de somme ».

Le sommelier devient ensuite l’officier chargé de superviser le transport du matériel et de l’intendance des vivres. Puis le rôle du sommelier se précise : dans les cours royales et seigneuriales il est responsable de la mise du couvert et de la préparation du service – c’est en quelque sorte ce qu’on appelle aujourd’hui le « maître d’hôtel ».

Enfin naît le métier de « sommelier »  – qui existait déjà sous le nom d’échanson (ou de grand échanson). En fait le terme de sommelier remplace celui d’échanson au XIV° siècle, suite à une ordonnance du roi Philipe V.
Ainsi le sommelier devient l’officier chargé du service des boissons dans les cours royales. Notons qu’à l’époque le risque d’empoisonnement était très élevé. Cette personne était donc choisie en fonction de la grande confiance que pouvait lui accorder le seigneur (ou roi) et devait goûter le vin avant de le servir.
On est encore loin de ce qu’on entend actuellement par sommelier.

Les choses changent après la Révolution française, avec l’avènement de la bourgeoisie et la naissance des restaurants. C’est à partir du XVIII°, puis au XIX° et à la Belle Epoque, que l’art de servir le vin prend tout son sens. Le métier de sommelier tel que nous le connaissons aujourd’hui était bel et bien né.

La sommellerie de nos jours

Aujourd’hui, on retrouve les sommeliers dans les restaurants gastronomiques – ou du moins dans ceux qui ont une réelle volonté de servir les plats en accords avec les vins. Bars à vin et cavistes sont aussi de la partie. Quand il travaille pour un restaurant, le sommelier collabore souvent avec le Chef pour des accords mets et vin toujours plus recherchés.

Les sommeliers peuvent également dispenser des cours de formation à la dégustation de vin (pour le personnel des restaurants) ou encore conseiller les restaurants dans leurs cartes des vins. Notez qu’on reconnait souvent le sommelier à son tablier et à la petite grappe qu’il arbore sur celui-ci.

Le métier de sommelier consiste en la maîtrise de l’art d’accorder vins et mets. Cela implique donc une grande connaissance du vin, de son élaboration, de son évolution et de son vieillissement.
Des connaissances gastronomiques sont nécessaires ainsi que le sens du contact client et de la communication qui seront des atouts majeurs. Déguster beaucoup et avoir une mémoire olfactive importante sont également nécessaires.

Sachez que des formations à ce métier existent un peu partout en France.

L’implication personnelle et la passion sont les clefs du succès dans ce métier.

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