L’élevage du vin en barrique est une étape cruciale dans l’élaboration des vins de qualité, une tradition séculaire qui allie savoir-faire artisanal et innovation technologique. Cette technique, qui consiste à laisser vieillir le vin dans des fûts de chêne (ou d’autres essences) pendant une période déterminée, a un impact significatif sur les caractéristiques organoleptiques du vin, lui conférant une complexité aromatique, une structure tannique et une texture uniques. L’interaction entre le vin, le bois et l’oxygène crée une symphonie de saveurs et de senteurs qui ravit les palais des amateurs et des connaisseurs. Cependant, l’élevage en barrique ne se résume pas à une simple étape de maturation ; c’est un art subtil qui requiert une connaissance approfondie des cépages, des terroirs et des objectifs de styles de vins appréciés du vigneron. Dans cet article, nous explorerons les différents aspects de l’élevage en barrique, depuis le choix du bois jusqu’aux techniques de vinification, en passant par l’impact sur les profils sensoriels des vins. Nous découvrirons comment cette pratique ancestrale s’est adaptée aux défis de la viticulture moderne, tout en préservant l’essence même de la tradition viticole. Plongeons ensemble dans l’univers fascinant de l’élevage du vin en barrique, où la patience, la passion et le savoir-faire se conjuguent pour créer des nectars d’exception.
L’élevage du vin correspond à l’ensemble des étapes d’élaboration du vin depuis la fin de la fermentation alcoolique jusqu’à sa mise en bouteille. Cet élevage peut avoir lieu dans différents types de contenants, de la cuve béton à la cuve inox en passant, bien entendu, par l’élevage dans différents contenants en bois. Ce sont les fûts, barriques, tonneaux, demi-muids et autres foudres qui vont accueillir le vin pendant cette période.
Nous allons nous pencher plus particulièrement sur l’élevage du vin en barrique.
En effet, depuis que nos ancêtres les Celtes ont inventé ce moyen de stockage et de transport des denrées, la barrique a connu un grand succès. Déjà chez les Romains qui l’utilisèrent au détriment de leurs traditionnelles amphores. Puis tout au long de son histoire où elle fut utilisée comme récipient pour les boissons et les liquides mais aussi pour le grain, les salaisons et même la poudre à canon. Nous allons vous expliquer les secrets de l’élevage du vin en barrique.
Les secrets de l'élevage du vin en barrique
Aujourd’hui l’élevage en barrique de chêne du vin connaît un regain d’intérêt avec l’avènement de l’œnologie moderne et la mise en évidence de son intérêt dans l’expression des plus grands vins. Ainsi cette pratique est quasi systématique dans l’élaboration des grands vins de Bordeaux ou de Bourgogne mais elle peut – si elle n’est pas utilisée avec raison – dégrader le vin en lui donnant un goût dit de « planche » caractérisé par une sécheresse en bouche fort désagréable.
D’ailleurs, peu après l’entonnage, le vin va passer par une étape essentielle appelée la « prise de bois » et durant laquelle il sera très asséchant tant les tanins du bois auront infusé dans le vin. Si le vin est trop léger, il conservera ce défaut même après une longue garde. Mais bien heureusement, dans la plupart des cas, cette astringence va s’atténuer avec le temps et le vin s’arrondira pour être prêt à la dégustation en général après 12 à 18 mois de vieillissement en fût.
L’élevage du vin en barrique de chêne va conduire à une évolution et un vieillissement typique du vin. Ainsi le vin élevé en fûts va développer des notes de vanille, de noix de coco, de bois frais. Mais également des arômes torréfiés ou fumés, de café, de cacao ou de pain grillé. Cette dernière famille d’arômes est due à la chauffe de la barrique lors de sa fabrication.
Par ailleurs, au niveau de la sensation en bouche, l’élevage sur bois conférera au vin une amertume plus ou moins prononcée et peut également apporter rondeur, gras et sucrosité s’il est associé à un élevage sur lies. L’élevage du vin en barrique apporte une oxydation ménagée qui permet d’assouplir le vin. Des cépages se prêtent plutôt bien au passage en barrique notamment le Chardonnay ou le Mourvèdre.
Ce bouquet sera plus ou moins fondu et plus ou moins puissant en fonction du rapport entre le volume de vin et la surface de contact de la barrique. D’où l’importance des différentes tailles de fûts (la demi-pièce sera d’un volume de 110 litres alors que la barrique bordelaise ou le demi-muid auront respectivement un volume de 225 et 600 litres).
L’origine du bois a également son importance. Globalement, les chênes français, notamment ceux de l’Allier (forêt de Tronçais) sont reconnus pour leur finesse alors que les chênes américains, moins fins, céderont plus d’arômes.
La durée et l’intensité de la chauffe va aussi influer sur la saveur du vin futur, notamment pour les arômes torréfiés. Mais le facteur le plus important sera la qualité du vin utilisé. On dit en effet que le vin doit pouvoir supporter la barrique et un vin trop léger ne sera pas mis en valeur par cette pratique. C’est pour cela que l’on réserve très souvent l’élevage en barrique aux vins de garde.
Notons que la puissance des arômes cédés par le bois sera aussi dépendante de l’âge de la barrique et de ses utilisations précédentes. Une barrique neuve donnera plus d’arômes qu’une barrique d’un vin, de deux vins voire plus. C’est pourquoi de nombreux producteurs précisent la proportion de « bois neuf » dans leurs assemblages.
De là à en faire un débat idéologique, il n’y avait qu’un pas et certains viticulteurs s’élèvent haut et fort contre cette pratique qu’ils considèrent comme de l’aromatisation qui uniformiserait le vin. On peut dire, pour rester consensuel, que le vin doit toujours conserver son équilibre et donc que cette pratique doit être bien raisonnée et maîtrisée. Heureusement tout est question de préférences et l’important est que chacun trouve le vin au goût qui lui convient, en fonction de l’instant.
