Tout savoir sur la mention « Contient des sulfites »

Bidon de solution sulfureuse : on vous explique la mention "Contient des sulfites"
Etiquette d’un bidon de solution sulfureuse utilisée en oenologie

Sulfureuse mention : depuis 2005, on trouve sur nos bouteilles de vin cette phrase mystérieuse : Contient des sulfites. Qu’est-ce que cela veut dire ? Que sont les sulfites ? Pourquoi ajoute-t-on des sulfites dans le vin ? Le vin est-il un produit naturel ?

Nous allons essayer de vous éclairer sur la mention « Contient des Sulfites« .

Les fondamentaux du vin

Selon l’OIV (Office International de la Vigne et Vin) le vin doit provenir de raisins et exclusivement de raisins. Durant la fermentation alcoolique les levures transforment le raisin en un produit tout autre : le vin.
Ce dernier contient principalement de l’eau, de l’alcool, des acides et des centaines de composés en plus ou moins faibles proportions. Du fait de cette composition, le vin n’est pas sensible aux risques microbiens majeurs comme c’est le cas pour le reste des produits alimentaires classiques (laitages, charcuterie, viande…) et c’est une des raisons pour lesquelles le vin est souvent resté un produit artisanal, élaboré de A à Z, au sein de petites structures. Mais le débat n’est pas là …

En effet, si le vin ne conduira jamais à une intoxication alimentaire bactérienne, ce produit est très sensible à d’autres types de micro-organismes et d’autres transformations. Et bien qu’elles ne soient pas dangereuses pour le consommateur, elles sont la hantise de tout viticulteur consciencieux et de tout dégustateur averti. Car si le vin est « attaqué », il deviendra en très peu de temps un produit sensiblement différent du vin, couramment utilisé en cuisine, plus connu sous le nom de vinaigre.
Or si le vinaigre est un condiment très appréciable il n’en reste pas moins une très mauvaise boisson d’accompagnement pour un repas. Et c’est de là que vient le problème : un vin que l’on laisse évoluer naturellement deviendra, dans la plupart des cas, imbuvable. Tout juste bon pour déglacer la sauce.

Pourquoi ajoute-t-on des sulfites dans le vin ?

Vous l’aurez compris, c’est pour éviter l’altération de notre précieux nectar. En termes techniques nous dirons que cet additif est employé pour ses propriétés antiseptiques, anti-oxydantes et anti-oxydasiques (inhibe les polyphénols oxydase que sont la laccase et la tyrosinase).

Mais retenez en gros que les sulfites empêchent les « mauvais micro-organismes » de faire du vinaigre de vin, tout en permettant aux « gentils micro-organismes » de faire leur travail : transformer le raisin en vin.

Les sulfites en œnologie sont dénommés couramment sous des noms aussi divers que variés, tels que le soufre, le SO2, le dioxyde de soufre, l’anhydride sulfureux, l’acide sulfureux ou encore le bisulfite ou méta-bisulfite de potassium voire agent de sulfitage. Ça fait peur je vous l’accorde mais le mot chien ne mord pas.

En effet, les doses de soufre couramment utilisées, dans un vin bien travaillé, sont très faibles. Vous pouvez retrouver dans cet article les doses préconisées par les différentes certifications.

Les sulfites peuvent être utilisés dans 3 étapes de la vinification :

  1. Lors de l’encuvage suite à la vendange : l’objectif est de limiter l’oxydation des premiers jus.
  2. Si on veut arrêter la fermentation alcoolique : l’ajout de sulfites va détruire les bactéries chargées de cette fermentation. C’est irréversible.
  3. Lors de la mise en bouteille : cette étape souvent traumatisante pour le vin permet de rassurer le vigneron et les acheteurs sur la stabilité du vin mis en bouteille.

Lors de l’ajout de sulfites à un moût de raisin ou à un vin, ces derniers vont se combiner à des molécules présentes (cétones, aldéhydes, sucres) et certaines molécules vont rester à l’état libre dans le vin. Donc le SO2 total est l’addition du SO2 combiné et du SO2 libre. Seule une partie du SO2 libre est dite active (sous leur forme moléculaire) et les œnologues recommandent certaines valeurs.

De l’ordre de quelques dizaines de milligrammes par litre pour des vins rouges et jusqu’à 100 mg/l et plus pour des vins blancs liquoreux. Sachez que les maximums autorisés sont bien supérieurs à ces doses moyennes mais aussi qu’ils ne sont que rarement atteints. Car si le vigneron et/ou l’œnologue ont bien fait leur travail, les doses ont été limitées.
Mais de toute façon même les doses maximales sont en deçà des seuils maximaux admissibles pour notre organisme. Tout au plus vous risquez un « mal de cheveux » conséquent, mais vous étiez prévenus : il fallait « consommer avec modération ».
Par ailleurs le vin n’est pas le seul produit alimentaire à contenir des sulfites. En effet, la moutarde mais aussi parfois les fruits et légumes, la viande (les charcuteries et autres salaisons), les fruits de mer sont également concernés.
Sachez aussi que le soufre fait partie des oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme et que les levures, lors de la fermentation alcoolique, en produisent également naturellement.

Pourquoi a-t-on vu apparaître cette mention « Contient des Sulfites » ?

Tout simplement parce que certaines personnes sont allergiques au SO2 (cela peut provoquer des céphalées et autres maux de tête) et que l’Europe oblige de mentionner toute présence d’allergène dans les aliments. Tout comme les œufs, les arachides, les fruits de mer et le poisson, le sésame, le lait et bien d’autres produits encore. Cette mention a été rendue obligatoire sur les étiquettes de vin à partir de 2005. Que dit la réglementation notamment de la vinification biologique datant du 8 février 2012 (via Ecocert) :

  1. Pour les rouges dont le taux de sucres est inférieur à 2 g/l :  100 mg / litre
  2. Pour les blancs et rosés dont le taux de sucres est inférieur à 2 g/l : 150 mg / litre

Pour les vins de facture traditionnelle (viticulture conventionnelle), ces doses peuvent aller jusqu’à 60 mg / litre de plus que les doses de la vinification biologique. Ces valeurs sont valables pour le SO2 total (combiné + libre).

Et le vin naturel, mythe ou réalité ?

Le vin naturel (au sens où naturel indique que le produit dit naturel ne provient pas d’une transformation organisée et contrôlée par l’homme), à mes yeux, ça n’existe pas. Car le vin, comme nous le concevons est un produit de la technique et du savoir humain. Et comme nous l’avons vu précédemment, si on laisse le vin évoluer naturellement, il est sensible aux altérations. Dans 90 % des cas, il nécessite une protection vis-à-vis de ces dommages.
Pourtant, certains viticulteurs passionnés élaborent du vin sans soufre. C’est parfois le cas en biodynamie ou en viticulture certifiée bio. C’est certes possible mais le vin doit être riche naturellement en éléments antiseptiques et antioxydants. C’est-à-dire, grosso modo, riche en alcool, en acides et en tanins.

A quoi correspond un vin naturel ?

A des vins rouges de garde ou à des vins enrichis en alcool (type Vin Doux Naturels). Mais les risques d’altération restent tout de même présents. Notons que les grecs, pour protéger leurs vins, ajoutaient de la résine de pin d’Alep dans leurs vins, ce qui donnait par ailleurs un goût très caractéristique : c’est la retsina bien connue dans les Cyclades.

Mais ce débat est plus qu’intéressant car il est à l’image de nos contradictions. Nous voulons un produit bon marché, toujours stable d’un point de vue organoleptique, jamais altéré, de bonne qualité mais nous refusons d’accepter les sacrifices parfois nécessaires pour en arriver là.

Même si l’idée risque d’en faire bondir plus d’un, une vraie transparence au niveau des sulfites devrait imposer aux producteurs de mentionner la dose exacte de SO2 présents dans les vins (naturellement ou ajoutés), ce que certains vignerons font déjà. Ainsi le consommateur pourrait choisir en connaissance de cause et les quelques producteurs sulfitant systématiquement à des doses massives seraient contraints de faire des efforts pour réduire les doses.

En tout cas, la question mériterait d’être posée …

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