Aujourd’hui, on va vous parler d’une opération effectuée en cave en vue de la préparation des vins pour la filtration et la mise en bouteille : le soutirage.
Les températures s’élèvent peu à peu au mois de mars et alors que les vignes ont, pour la plupart dans notre région du Languedoc, montré leurs petites pointes vertes (le débourrement), le travail sur l’exploitation viticole se déplace de la vigne vers la cave.
Certes il reste bien quelques piquets à changer (pour les vignes palissées) ou quelques parcelles à labourer, pour ne pas commencer la saison avec de l’herbe trop haute. Mais globalement, les travaux en vert étant loin, c’est sur ses vins que le vigneron va se concentrer.
Après la période tumultueuse des fermentations, première étape dans leur élaboration, les vins sont stockés et préparés pour leur consommation. C’est à partir de ce moment là qu’on parle d’élevage, cette étape étant aussi très importante.
Les vins ont donc passé leur premier hiver en cave. Pendant l’hiver, période froide et humide, le vin est logé dans des contenants de différents types et de différents volumes : cuve en béton, cuve en fibre, cuve en inox, cuve en bois, foudre, fût (barrique, demi-muid…).
Jusqu’au printemps, on laisse le vin se reposer.
Les contenants sont pleins et régulièrement ouillés, pour que les vins ne puissent subir d’altération (attaque acétique ou oxydation) mais les vins ne sont pas déplacés ni travaillés.
Plusieurs phénomènes vont alors se produire : les arômes du vin vont se préciser ou s’atténuer selon le type d’élevage, les lies et autres matières en suspensions vont se déposer, l’acide tartrique du raisin présent en excès dans le vin va précipiter sous forme de cristaux.
Après cette période de repos, le vin sera vraiment différent. A la dégustation vous le trouverez peut-être un peu fermé sur lui-même, parfois réduit : il va nécessiter une légère oxygénation. En plus, le vin doit être séparé des lies (levures mortes qui ont servi pendant la fermentation alcoolique ainsi que de bactéries et de composés organiques floculés et précipités) et des cristaux de tartre qui ont déposés au fond des cuves.
Le moyen le plus simple pour effectuer toutes ces opérations, l’ouvrir et empêcher qu’il ne se ferme définitivement sera de lui faire subir une aération ménagée. Au moyen d’une pompe on va transvaser le vin dans d’autres contenants, ce qui va l’aérer légèrement. Le volume restant au fond de la cuve contiendra les lies et tous les éléments indésirables qui devront être éventuellement filtrées par la suite. C’est ce qu’on appelle le soutirage. On parle alors de « soutirage de printemps » car il a souvent lieu à cette période, lorsque les températures remontent et qu’il y a moins de travail dans les vignes.
Techniques de soutirage
Dans le Bordelais et notamment certains grands châteaux (Talbot, Phélan Ségur par exemple), on effectuait le soutirage à l’esquive. Cette méthode est employée pour le soutirage des barriques. Elle est très contraignante car elle nécessite la présence de 2 personnes et dure pas loin de 20 minutes pour une barrique. Le vin soutiré est entonné dans un fut (barrique) du même type pour ne pas le dénaturer.
Le nombre de soutirages est de plus en plus limité : en effet, cette opération de clarification permet d’alléger l’opération de filtration avant la mise en bouteille qui se fera ultérieurement. L’objectif est que le soutirage ne perturbe pas l’équilibre du vin par un contact trop prolongé avec l’air.