Les sulfites ont mauvaise presse : on en fait un des principaux responsables des fameux mal au crane dû à une consommation (parfois excessive) d’un blanc ou d’un rosé de mauvaise qualité. On vous en dit plus sur ces fameux sulfites.

Pourquoi utilise-t-on du soufre en oenologie ?

Cette utilisation est assez récente (milieu du XIXème siècle). Le soufre est utilisé en oenologie pour deux propriétés essentielles : c’est un antiseptique et un antioxydant. Son premier rôle (antiseptique) est d’éviter le développement de bactéries (lactiques, acétiques) et autres micro-organismes tels que les levures Brettanomyces dans le vin. Cette protection peut se faire pendant les vendanges (du métabisulfite permet d’inhiber le travail des levures et l’oxydation pendant le transport vers la cave surtout si le raisin est endommagé ou déjà un peu écrasé), au démarrage du processus de vinification (sulfitage des moûts lors du foulage), pendant la fermentation alcoolique (permet d’éviter la fermentation malolactique), la conservation (lors des soutirages) ou juste avant la mise en bouteille. Le second usage est comme antioxydant : en effet, de la vendange à la consommation du vin, il se passe une durée (entre quelques semaines pour les vins nouveaux voire à plusieurs années pour les grands crus) durant laquelle le vin peut subir l’outrage du temps notamment par l’oxydation (au contact de l’air). Le sulfitage des vins permet de le préserver de cet outrage notamment dans les étapes où le vin est transporté dans de nouveaux contenants (cuve, bouteille, barrique).

N'y a t il des sulfites que dans le vin ?

Et bien non. On retrouve des sulfites dans un grand nombre d’aliments. Les sulfites appartiennent à la famille des E220 à E228 (E223 est le métabisulfite de sodium par exemple) attribuées par la Commission du Codex Alimentarius. Ils sont utilisés comme antioxydants, conservateur et agent de blanchiment. Par exemple, les litchis sont fumigés avant leur transport pour éviter tout développement de  pourriture au cours du transport. Les sulfites agissent aussi contre le brunissement enzymatique des fruits. Il faut savoir que plus les produits sont transformés et de couleur claire, et plus il y a de chance que leur teneur en sulfites soient très élevés. Concernant les aliments, les fruits secs (abricots, figues) sont particulièrement riches en sulfites. On en trouve également dans les salades conditionnées sous plastique, les plats déshydratés, les pommes de terre séchées (les chips), les conserves de poissons, les conserves de cornichons ainsi que les charcuteries (jambon blanc).

Pourquoi les vins dit nature sont-ils polémiques ?

Le vin nature (ou vin naturel) se veut être un vin réalisé avec 100% de jus de raisin et rien d’autre. De la vigne à la cave, aucun additif chimique ne doit être utilisé. L’étape ultime donc par rapport aux vins biologiques ou vins biodynamiques c’est bien de supprimer le soufre ajouté (et les sulfites) tout au long du processus de vinification. Le vin crée naturellement des sulfites lors de son processus de transformation mais la dose ne dépasse généralement pas 20 mg/l. Le rôle du vinificateur devient très complexe et risqué car aucun garde-fou n’est présent pour redresser une quelconque dérive organoleptique du vin. Donc faire un excellent vin nature est un art que peu de vignerons peuvent se targuer d’atteindre. C’est pour cela que beaucoup de vins natures sont touchés par ces fameuses odeurs d’étable (voire pires) qui sont apportés par les Brettanomyces (les fameux Bretts) entre autres.

Les grands vignerons du vin nature

Cette liste n’est pas exhaustive (si vous souhaitez que je rajoute des noms merci de laisser un commentaire). Beaucoup de ces vignerons sont hors Languedoc ce qui démontre que l’on peut faire du vin nature à peu près partout en France.

  • Didier Barral (Languedoc)
  • Philippe Pacalet (Bourgogne)
  • Marcel Lapierre (Beaujolais)
  • Pierre Overnoy (Jura)
  • Pierre Frick (Alsace)
  • Michèle Aubéry du domaine Gramenon (vallée du Rhône)
  • Thierry Puzelat (Touraine)

 

Quantité de sulfites (mg/l) autorisés selon les labels

Pour les vins rouges secs

  • Réglement CE (maximum autorisé) : 160
  • Agriculture biologique : 100
  • Biodyvin : 80
  • Demeter : 70
  • Nature & Progrès : 70
  • AVN (Association des Vins Naturels) : 30

Pour les vins blancs et les rosés secs

  • Réglement CE (maximum autorisé) : 210
  • Agriculture biologique : 120
  • Biodyvin : 105
  • Demeter : 90
  • Nature & Progrès : 90
  • AVN : 40

Pour les vins effervescents

  • Réglement CE (maximum autorisé) : 210
  • Agriculture biologique : 100
  • Biodyvin : 95
  • Demeter : 60
  • Nature & Progrès : 60
  • AVN : non mentionné

Pour les vins liquoreux

  • Réglement CE (maximum autorisé) : 400
  • Agriculture biologique : 360
  • Biodyvin : 200
  • Demeter : 200
  • Nature & Progrès : 150
  • AVN : 80

Les différentes cahiers des charges

  • Viticulture bio : les règlements bio (CE) 834-2007 et (CE) 889-2008 / le règlement d’exécution pour la vinification biologique (UE) 203/2012 du 8 mars 2012 modifiant le règlement CE 889/2008 portant modalités d’application du règlement CE 834/2007
  • Cahier des charges Demeter pour la vinification
  • Cahier des charges Biodyvin pour la vinification
  • Cahier des charges Nature & Progrès pour la vinification
  • AVN

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