Les sulfites dans le vin : où en est on ?

Cette utilisation est assez récente (milieu du XIXème siècle). Le soufre est utilisé en oenologie pour deux propriétés essentielles : c’est un antiseptique et un antioxydant. Son premier rôle (antiseptique) est d’éviter le développement de bactéries (lactiques, acétiques) et autres micro-organismes tels que les levures Brettanomyces dans le vin. Cette protection peut se faire pendant les vendanges (du métabisulfite permet d’inhiber le travail des levures et l’oxydation pendant le transport vers la cave surtout si le raisin est endommagé ou déjà un peu écrasé), au démarrage du processus de vinification (sulfitage des moûts lors du foulage), pendant la fermentation alcoolique (permet d’éviter la fermentation malolactique), la conservation (lors des soutirages) ou juste avant la mise en bouteille. Le second usage est comme antioxydant : en effet, de la vendange à la consommation du vin, il se passe une durée (entre quelques semaines pour les vins nouveaux voire à plusieurs années pour les grands crus) durant laquelle le vin peut subir l’outrage du temps notamment par l’oxydation (au contact de l’air). Le sulfitage des vins permet de le préserver de cet outrage notamment dans les étapes où le vin est transporté dans de nouveaux contenants (cuve, bouteille, barrique).