Les vins doux naturels font partie de ce qui fait une des spécificités des vins du Languedoc-Roussillon et jouissent d’une réputation qui dépasse de loin nos frontières.
Les Vins Doux Naturels – ou VDN pour les intimes – sont des vins bien particuliers qui portent en eux toute la chaleur et l’accent du Midi.
Mais que se cache-t-il derrière ces trois lettres mystérieuses ?
Voici donc une présentation des différents VDN du Languedoc-Roussillon et quelques secrets de fabrication.
Un Vin Doux Naturel est un type de vin très particulier.
Bien que d’aspects sensoriels sensiblement proches du Pineau des Charentes, Floc de Gascogne ou du Macvin du Jura, il est à différencier de ces derniers.
Et la principale différence entre ces vins mutés provient de leur mode d’élaboration.
Si Pineau, Floc, Rivesaltes, Macvin ou Banyuls appartiennent bien à la même famille des vins mutés, il faut bien différencier deux types de produits.
Retenez d’abord que le « mutage » correspond à l’action qui consiste à empêcher (ou à stopper) la fermentation par ajout d’alcool de distillation. Ce terme provient du fait qu’on rend le vin muet, alors qu’il « pétille » – et donc fait du bruit – lorsqu’il est en fermentation.
Nous avons donc d’une part les « mistelles » (Pineau, Macvin ou Floc), et puis nous avons les VDN (pour ne pas les citer: Banyuls, Rivesaltes, Maury, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval, Muscat de Lunel).
La principale différence – si ce n’est l’origine et les variétés de raisins mis en œuvres – c’est le moment du mutage qui ne sera pas le même.
Pour les mistelles le mutage sera effectué sur jus de raisin non fermenté. Alors que traditionnellement, les VDN sont mutés après quelques heures ou jours de fermentation. Cette différence aura bel et bien une influence sur le produit final car ce début de fermentation alcoolique va commencer à transformer le « raisin fruit » en « raisin vineux ». Mais souvenez vous bien que cette transformation n’est que partielle…
Tout l’art dans l’élaboration des VDN consiste à effectuer le mutage au bon moment. Chaque maison possède sa recette personnelle. Et on dit d’ailleurs que pendant les vendanges, les producteurs de VDN ne dorment pas beaucoup car – parfois la nature est capricieuse – et le moment opportun tombe au beau milieu de la nuit …
Une fois le vin muté les VDN seront élevés.
L'élevage du vin doux naturel
Deux types d’élevages sont possibles:
- un élevage à l’abri de l’oxygène qui préservera le côté fruité
- un élevage « oxydatif » qui développera des notes de « rancio » – assez proche des vins de Porto.
Dans le second cas cela correspond aux fameuses bonbonnes de verre, laissées en vidange, au soleil ou dans le froid, pendant de longs mois.
Les VDN se déclinent sous toutes les couleurs: blanc / doré, rouge ou rosé. Mais en évoluant ces vins acquièrent des tons bruns / tuilés pour les rouges et des couleurs cuivrées pour les blancs.
Ces cépages font partie des grands traditionnels utilisés pour les VDN dans la région: Grenache, Mourvèdre, Maccabeu, Malvoisie, Muscat d’Alexandrie et Muscat à petits grains.
Sachez enfin que ce sont des vins de garde par excellence. Ils peuvent en effet être conservés avec profit de 10 à 25 ans, et parfois même au delà. Ils développent alors des arômes de noix, de fruits secs, de raisin sec. Les Muscats – quand à eux – vont aussi évoluer en vieillissant : les arômes de rose et de jasmin seront peu à peu remplacés par des notes de cuir, de truffe, de raisin sec.
